Juan LLorca, Chef KM0, apasionado por la nutrición y por la alimentación infantil
Juan Llorca es un chef con más de 23 años de profesión. Dejó de lado su obsesión y sueño de ser un gran chef «al uso» para dedicarse a lo que es actualmente: un gran chef infantil. Y… Fundador de la escuela de cocina para adultos The Wholesome Kitchen, divulgador, conferenciante y coautor de varios libros sobre alimentación, además, colabora con la AECC y es embajador del Proyecto Juntos.
Para empezar, explícanos qué es el slow food y cómo llegó a tu vida.
Veamos. Hace ya años empecé a estudiar nutrición, a interesarme y a buscar lo que la alimentación puede hacer por mí. Poco después, cuando tuve la oportunidad de ser el responsable del proyecto de la alimentación de un colegio, fue cuando me metí en el movimiento Slow Food.
En líneas generales, lo que viene a resumir el ser un chef KM0 y que aboga por un movimiento Slow Food, es creer en el consumo y la compra responsable, dar prioridad a productos locales, de temporada, con especies autóctonas, y respetar el medio ambiente así como los métodos de cultivo.
¿Cómo debería ser la alimentación en una escuela?
En las escuelas es importante ofrecer una alimentación saludable y responsable, realizando menús sostenibles, viables económicamente y tomando en cuenta la infraestructura, el personal y las necesidades particulares del centro y de su alumnado. La alimentación es un pilar fundamental para mí y para la educación de todos los niños y niñas, les estamos sentando las bases de su salud presente y futura.
La actividad de los comedores escolares debe centrarse en ofrecer un menú diario que guste al paladar de los niños, que contribuya con la educación nutricional y que resulte de apoyo a la familia, así se les facilita el camino de implantar una alimentación saludable en casa.
Además, hay una tendencia mayor por parte de muchas familias por ofrecer a sus hijos una alimentación vegetariana o vegana y buscan respaldo en las instituciones educativas.
¿Cuáles son los cambios que les proponéis?
Al elaborar los menús buscamos una Mayor presencia de frutas y vegetales = Mayor consumo de fibra, vitaminas y minerales = Mejor salud presente y futura (que son recomendaciones de organismos oficiales).
Cuando asesoramos a una escuela con el movimiento #PorUnaEscuelaBienNutrida, lo fundamental que les proponemos es, por un lado, eliminar todo tipo de carnes procesadas así como los productos azucarados (responsables de la obesidad infantil, una gran problemática que sufrimos en nuestro país), sustituir los productos precocinados y ultraprocesados por alimentos frescos, y reducir el consumo de fritos.
Por otro lado, fomentar el consumo de frutas, verduras y legumbres, y dar mayor presencia a las proteínas vegetales (especialmente legumbres) y elegirproteínas animales de calidad. El reto está en equilibrar los menús para que sean lo más coherentes y saludables posibles, tanto con el centro como con sus alumnos.
¿Que recomendarías a los padres para implementar en casa?
Los padres para mí son los primeros responsables en la salud de sus hijos. Más allá del centro escolar y la sociedad, que tienen sus responsabilidades, las familias son la base de todo.
Ellos son el ejemplo en todo, y también en la comida de los peques. Sus decisiones y elecciones son importantes, por eso les recomiendo que coman bien, que hagan buenas elecciones y que aprendan a elaborar buenos menús. Exáctamente lo mismo que promulgo en las escuelas.
¿Qué destacarías del Baby Led Weaning (BLW)?
El BLW es un método para inciar la alimentación complementaria que resalta la importancia que tiene la alimentación desde los primeros meses de vida, la educación que reciben a través del alimento, el aprendizaje y las vivencias asociadas a un momento tan bonito como es la introducción de los alimentos.
Hemos editado un libro, totalmente atemporal, en el que damos las herramientas, no sólo nutricionales y prácticas, sino con recetas para hacer esa época lo más sencilla y agradable posible.
¿Qué viejos mitos en torno a la alimentación has derribado últimamente en YouTube?
Más que derribar mitos, que por desgracia en la alimentación infantil hay muchos y desde bien pequeñitos, pretendo dar herramientas, conocimientos, información e ideas para que cada cual pueda ser responsable, autocrítico y tenga herramientas para poder dar el cambio y ofrecer una alimentación a su familia o para él o ella mismo, lo más saludable posible.
Un nuevo proyecto para 2020…
El proyecto más importante es un tercer libro en el que estoy encandilado, que será algo que hasta ahora no existe en el mercado y creemos que cambiará la mentalidad y dará ayuda a muchas familias. Algo único y novedoso.
Más información sobre alimentación infantil.
