Search

Entrevista a Cruz Martínez Rosillo, dietista-nutricionista especializada en cultura alimentaria y gastronómica

Cruz Martínez Rosillo trabaja en la Fundación Lluís Alcanyís-Universitat de València como coordinadora del Grado de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València.

Además, es docente del módulo de Alimentación y Sociedad del Máster de Nutrición Personalizada y Comunitaria de la UV, y técnico de proyectos en el área de alimentación, gastronomía y salud del grupo de investigación Food and Health LivingLab de la UV.

Actualmente, está realizando su tesis doctoral sobre la paella valenciana en el programa doctoral de Medicina de la UV.

¿En qué consiste una alimentación saludable para nuestros hijos? ¿En qué fallamos los padres?

Igual que en la población adulta, la dieta infantil debe de estar asentada en las bases de una alimentación saludable. Debe ser variada (incluyendo abundantes alimentos de cada grupo-vegetales, farináceos, lácteos, huevos, cárnicos y pescado-), equilibrada (con el aporte nutricional adecuado) suficiente (en las cantidades que cubran las necesidades del organismo de acuerdo a su edad) y satisfactoria (sin olvidar el componente placentero que tiene que tener el acto de comer). Además, se debe dar preferencia a los productos frescos, frente a los procesados.

Habitualmente a los niños y adolescentes no les suelen agradar las legumbres, el pescado, los vegetales, y sin embargo, suelen preferir platos farináceos (arroz, patatas, pasta) carnes procesadas, alimentos procesados, dulces y bollería y bebidas azucaradas (refrescos, zumos envasados…).

En muchos casos, los padres, por cuestiones de falta de tiempo, o para que cada comida no se convierta en un “campo de batalla” optan por ser demasiado condescendientes accediendo a estas preferencias. De este modo se suele abusar de pastas y arroces como plato principal, de patatas como guarnición en vez de vegetales, de postres lácteos en vez de fruta fresca, de salsas y rebozados para conseguir que las verduras y pescado sean más atractivos para ellos, así como de un consumo escaso de legumbres.

Muchas veces ofrecemos a nuestros hijos comidas preparadas ¿Qué consecuencias
pueden tener en la salud de los niños?

Los platos precocinados son una alternativa cómoda y de rápido consumo pero no es la opción más saludable, ya que como cualquier alimento procesado, son productos con un gran valorenergético, ricos en grasas, azúcares y sal, además de aditivos. Por esto, pueden consumirse, pero de manera muy ocasional.

Siempre será mucho mejor salir del paso y preparar unos bocadillos (vegetales, tortilla, carnes magras), o cocinar más cantidad cada vez y disponer en el congelador de raciones caseras, accesibles en el momento que se necesiten.

¿Qué consideras que es un buen desayuno para un niño y por qué es tan importante? y ¿una buena merienda?

El desayuno, como su nombre indica, es la primera colación del día después del ayuno. Contribuye a aumentar los niveles de glucosa en sangre y a aportar la energía tanto mental como física, necesaria para empezar la jornada. Además junto con la merienda, tiene un papel importantísimo en la prevención de la obesidad infantil, ya que permite un óptimo reparto de la ingesta calórica a lo largo del día. Es decir, evita los temidos “bajones de azúcar” entre la cena y la comida, o la comida y la cena, y que se llegue famélico a la comida/cena, comiendo en compulsivamente al necesitar compensar.

También el desayuno y merienda, es estratégicamente interesante para incluir las raciones de lácteos, frutas y frutos secos, que habitualmente se nos despistan en las colaciones principales.

Nos dicen que debemos ofrecerles a nuestros hijos cereales, pero los que encontramos en los lineales llevan mucha azúcar. ¿Qué cereales nos recomiendas?

Efectivamente, justo los cereales de desayuno destinados al consumo infantil, son los que contienen una mayor cantidad de azucares simples (azúcarados, chocolateados, con miel…), y por tanto no deberían de incluirse a diario, si no como los dulces, son de consumo ocasional.

Existen múltiples opciones para elaborar desayunos y meriendas saludables y sabrosas. Además del pan y la repostería casera, se puede preparar muesli en casa, con trigo o arroz inflado sin azúcar, y otros cereales, acompañándolo de frutos secos; o tener preparada una granola con miel, y darle forma de barrita, o incluso el típico “porridge” unas gachas de avena y leche que está delicioso si además se sirve con fruta fresca o compotas caseras.

¿Qué consejos les darías a los padres que sus hijos se niegan a comer verduras y frutas?

Es muy importante que los padres las consuman también delante de sus hijos, ya que si papá y mamá no comen verduras, el niño no lo hará, ya que éstos actúan como un espejo imitando las conductas de su entorno.

Es por tanto que frutas y verduras deben de estar incluidos en la dieta infantil de forma habitual y desde una edad muy temprana, para que tengan contacto con éstos grupos de alimentos.

Lo ideal, es que se familiaricen con el sabor natural de la fruta y verdura fresca, pero a veces esto no resulta sencillo. Habrá que optar por iniciar su educación alimentaria con aquellos que sean más suaves y atractivos, de este modo por ejemplo coliflor, espárragos etc. se podrían ir introduciendo a posteriori.

Hay alternativas para presentar piezas de fruta de manera más atractiva, como es en forma de macedonias con zumo de naranja, brochetas variadas (con queso fresco por ejemplo); con hierbas aromáticas picaditas como la menta, en fondue (dados de fruta fresca pero untada en yogur o queso fresco batido), sorbetes 100% de fruta y poca azúcar, purés y batidos naturales (zumo y pulpa). Y en su versión cocinada, en forma de compotas caseras, como relleno de bizcochos (al estilo de la tarta de zanahoria).

Estratégicamente resulta muy útil dejar un frutero o cestillo con frutos secos al en la cocina, ya que genera un vínculo al ser un elemento visual cotidiano, pero también resulta un tentempié muy saludable que pueden picar libremente entre horas.

En cuanto a las verduras, se pueden añadir más vegetales crudos a las ensaladas como son espinacas, daditos de pimiento, calabacín o incluso champiñón, aderezados con zumos de limón y hierbas aromáticas (albahaca, orégano, romero), cremas frías con daditos de jamón (salmorejo, gazpacho…), snacks para dippear (varitas de zanahoria, calabacín…para untar en hummus, guacamole, cremas de yogur griego).

Existen opciones culinarias diversas, como ampliar la guarnición de patatas con boniato, purés variados con queso, en forma de revueltos, tortillas, pinchos con carne magra, como relleno de bizcochos o cocas saladas, picaditas en juliana para sopas multicolor. Incluso se puede obtener una sorprendente sopa o puré para Halloween, aprovechando el color azul que desprende la remolacha o el verde al cocer espinacas.

¿Qué importancia tiene la alimentación en los primeros años de vida?

La alimentación en la primera etapa de la infancia es de crucial importancia, no solo para asegurar un correcto crecimiento y desarrollo a todos los niveles (físico, motor, cognitivo…) sino también para asentar las bases de una óptima educación alimentaria. Para ello, la implicación del entorno familiar y escolar es fundamental.

Hay que tener presente que los hábitos de consumo y los umbrales de sabor (dulce/salado) se forjan en la infancia y esto determinará las preferencias alimentarias de adulto. Así que un niño que por ejemplo necesita grandes dosis de azúcar y sal para percibir el sabor del alimento, mantendrá esas pautas adquiridas en su edad adulta.

Es por ello, que además de hacer hincapié en una alimentación saludable, se le debe de inculcar una cultura alimentaria. Que se familiarice con todos los alimentos, que los reconozca y los consuma y para esto se debe de Implicar al niño en todo el proceso. Puede acompañar a sus familiares a la compra, ayudar a preparar elaboraciones sencillas como ensaladas o macedonias de frutas.

También hay que descartar el refuerzo positivo/negativo vinculado a la comida, por ejemplo premiando con postre, o castigando sin él, ya que esto contribuye a unos imputs ambiguos que podrían desencadenar en asociaciones confusas con la comida, como dulce y recompensa. El comportamiento debe de reforzarse con otros elementos.

¿Debemos prohibir ciertos alimentos a nuestros hijos?

Queda prohibido prohibir en cuanto a alimentación se refiere, nos referimos más bien a alimentos de consumo diario o habitual frente al esporádico u ocasional. Así, los alimentos que deben de tener poca frecuencia de consumo (fines de semanas, festivo, etc.) serían los platos precocinados (pizzas, varitas de pescado, San Jacobos etc.); carnes grasas y derivados (hamburguesas, sobrasada, patés, embutidos…); dulces y bollería industrial (chuches, chocolates, helados, caramelos, magdalenas, pastelillos), bebidas azucaradas (refrescos y zumos envasados): postres lácteos (flanes, natillas…).

Por otro lado, las técnicas culinarias que se escojan también son importantísimas. De este modo como uso cotidiano se preferirán las cocciones al vapor, hervido, guisos, horneados (papillotes, arroces…), etc. dejando las frituras y otras preparaciones grasas para consumo eventual.

Hoy en día, el sobrepeso y la obesidad infantil es un grave problema para nuestra sociedad. ¿Qué consecuencias o qué problemas genera la obesidad durante la infancia? ¿Qué debemos hacer para mejorar esta situación?

Una dieta rica en grasas saturadas y azúcares simples es una “bomba de relojería” tanto en adultos como en niños. Las chucherías además de aditivos (colorantes, aromatizantes, etc.) solo aportan “calorías vacías” energía en forma de azúcar, pero sin ningún interés nutricional.

En cuanto a la bollería, el aporte de grasas saturadas y más azúcares, contribuye su sobrepeso. En el niño, además de caries y otros problemas dentales, se aumenta el riesgo de padecer obesidad infantil, con las consecuencias que esto puede tener en su desarrollo y crecimiento, ya que al escoger estos productos, se están sustituyendo otros nutricionalmente más completos que aportarían vitaminas, minerales, fibra…

Si en la infancia se asientan los cimientos de una alimentación dudosamente saludable, cabe esperar un futuro adulto con gran riesgo de padecer las llamadas “enfermedades de la civilización“(obesidad, estreñimiento, diabetes, hipertensión arterial, triglicéridos, colesterol) y cardiovasculares.

Cabe resaltar que en la educación alimentaria deben de estar implicados tanto el entorno familiar, escolar, educadores, como los profesionales sanitarios, y las políticas de salud pública principalmente.